almkurdistan
مراقبة عامة
[SIZE=+0]
[/SIZE]
الخبز الكوردي او ما نسميه نحن (ناني كوردي ...او ناني تيري)
يحتل الخبز الكردي المعروف بإسمـ (نانى كوردي) او كما يسميه اهل بغداد (خبز ركاكـ) موقعا
متميزا في الفولكلور الغذائي لمنطقة كوردستان العراق
طالما أثار انتباه السائح وشهية الزائر المدمن، ومع ان هذا النوع ابتكار قروي أملته قطعان
الثلج واحكام الشتاء، وفرضه غياب الكهرباء التي لم تعرف الطريق يومها الى تلك القرى
النائيات، إلا ان مراكز المدن المتمدنة استعارت هذه الحرفة وتمسكت بها، وما زالت تحتفظ بعدتها
بالرغم من وجود مئات الافران والمخابز الحديثة.
يتميز هذا الرغيف بانه رقيق جدا، وهو على هيئة دائرة واسعة يصل قطرها الى (50)سم ويمكن ان يصل الى الستين على أيدي الخبازات الماهرات، ولا يستغرق انضاج الرغيف الواحد على النار سوى ثوان معدودات، وقد جرت العادة على تقديم العون من
بنات الجيران كون الحرفة نسوية، ويبدو ان هذا التجمع النسوي في منزل واحد هو لاغراض التسلية وتبادل الاحاديث اكثر منه حاجة فعلية الى المساعدة، ومن هنا فان عددالأرغفة التي يتم اعدادها في كل مرة يبلغ 100 رغيف او بتجاوز هذا العدد.
اما حين تتحدث ربة المنزل عن الـ (نانى تيري) فلابد ان تستمع الى أدق تفاصيل حديثها عن خاصية هذا (الخبز)، اذ يستطيع المكوث في الهواء الطلق اكثر من شهرين ولا يصاب بالعفن او يتعرض الى التلف، ومن خصائصه كذلكـ انه قادر على استرجاع ليونته وطراوته عند الحاجة وذلك بنث او رش قليل من الماء فوق الرغيف ولفّه بقطعة قماش لمدة دقيقة واحدة لكي يعود هشا طريا، هذا النوعمن الخبز زيادة على ما يتمتع به من نكهة لذيذة فانه يجنب (العائلة) اي حرج يمكن ان تتعرض له,ففي القرى كما هو معروف هناك ضيوف دائميون يحضرون في اي وقت من النهار او الليل وفي
المدن يمكن لاي سبب من الاسباب عدم الحصول على الخبز او الصمون من الافران،
وفي مثل هذه الحالات يؤدي (نانى تيري) لمطلوب ويفي بالغرض.
ومن خصائصة المفيدة ايضا بالامكان طي الخبز وجعله على هيئة لفائف صغيرة ليأخذ حيزاا صغيراا اثناء الخزن وبمجرد رش الماء عليه يعود الى هيئتة الاصلية كقرص دائري
عــدة العمـــل
الأمر الأكيد هو ان التنور الطيني الذي تتعامل عه ذاكرتنا، لا علاقة له بهذا النوع من الخبز
، بل نحن امامـ (عُدة) جديدة لها توابعها، وهي تباع جاهزة في الأسواق، وتتكون من
( ساج)، اي تنور الخبز الحديدي، وهوعبارة عن قاعدة دائرية بارتفاع 25سم تقريبا
تتوزع عليها مجموعة من الثقوب تسمح للنار ملامسة الأرغفة وانضاجها، وتتصل القاعدة
بقنينة غاز، وهي مغطاة بقرص دائري محدب فرش العجينة فوقه بعد اعدادها بالرقة والسعة المطلوبتين.
طبعا ما موضح بالصورة هو عبارة عن الساج (القرص الدائري) على نار الحطب طبعا الناس كانوا يكيفون العملية حسب احتياجاتهم
وعلى هذا الأساس فان الأرغفة لا تلامس النار باشرة. بل تنضج على القرص الحديدي
المحدب الذي يمكن التصرف بدرجة حماوته و سخونته على وفق الحاجة.
هذا الخبز بحسابات التكاليف يعد اقتصاديا من حيث (السعر والزمن) فهو
لا يحتاج الى (الخمرة)، بل يكتفي بالطحين و لماء والملح، كما ان العجينة لا تحتاج الى ثلاث
او اربع ساعات لكي تختمر، بل يمكن الشروعبالعمل بعد الانتهاء من العجينة مباشرة، او
تركها لمدة 20 دقيقة في الحد الاعلى، و فترض ان يكون العجين (ناشفا) وبخلاف ذلكـ
يصعب التحكـم به.
(الساج) وحده لا يكفي لتصنيع (نانى تيرى)، اذ لابد من وجود (ده ر خودنه او كما نسميه نحن بنه PINA) وهي منضدة خشبية صقيلة دائرية الشكل قطرها 56سم واطئة الارتفاع، ينثر فوقها قليل من الطحين ثم توضع قطعة العجين وينثر كذلك قليل من الطحين فوق العجينة لكي تتماسك اكثر،
ثم تبدأ عملية فرش العجينة بواسطة عصا خاصة، ملساء مدورة بطول 64سم ويكون
طرفاها اقل سمكا من وسطها وتسمى (تيروكـ) ، وبعد الانتهاء من عملية الفرش والحصول
على رغيف دائري واسع من الجهتين، يتم رفعه بالعصا نفسها ووضعه فوق القرص
الحديدي الساخن، وقبل ان ينضج الرغيف الاول تكون الخبازة او من يعاونها قد انتهت من
فرش عجينة اخرى توضع فوق الرغيف الاول، ويجري تقليب الرغيفين بعصا جديدة، مسطحة
وصقيلة تدعى (تاو بريشكـ)، ولا يستغرق انضاج الرغيفين اكثر من 30 ثانية، ولهذا
يتطلب هذا العمل، المهارة العالية والسرعة الفائقة.
لا بد من الاشاره ان هناك انواع عديدة من الخبز الكوردي مثل (ناني هه ورامى) وهو اكثر رقة من
(نانى تيري) وهذا النوع لا يزيد سمكه على ورق الجرائد وتكون عجينته سائلة، واعداده متعباً، ويحتاج الى مهارة ومو كل وحدة تكدر تخبزه
ومن انواع الخبز ما يضاف اليه الدهن والبصل الاخضر المفروم ويدعى (كه لانه)
وهناك نوع يضاف الى عجينته عدة مواد كالسمن و(الشيرة)، ويجري لف العجينة او برمها، ويتميز هذا النوع بسمكـ العجينة وصغر الرغيف ولا يمكن الحصول عليه إلا اذا كنت ضيفا عزيزا على
اسرة كوردية ما زالت تحافظ على فولكلورها الجميل!!.
وهناك نوع اخر اني اعتبره مميز جداا وولذيذ جدا جدا ودائما انسويه بالمناسبات وبالاخص بالربيع
تضاف الى العجينة الجوز المطحون مع السكر
يحتل الخبز الكردي المعروف بإسمـ (نانى كوردي) او كما يسميه اهل بغداد (خبز ركاكـ) موقعا
متميزا في الفولكلور الغذائي لمنطقة كوردستان العراق
طالما أثار انتباه السائح وشهية الزائر المدمن، ومع ان هذا النوع ابتكار قروي أملته قطعان
الثلج واحكام الشتاء، وفرضه غياب الكهرباء التي لم تعرف الطريق يومها الى تلك القرى
النائيات، إلا ان مراكز المدن المتمدنة استعارت هذه الحرفة وتمسكت بها، وما زالت تحتفظ بعدتها
بالرغم من وجود مئات الافران والمخابز الحديثة.
يتميز هذا الرغيف بانه رقيق جدا، وهو على هيئة دائرة واسعة يصل قطرها الى (50)سم ويمكن ان يصل الى الستين على أيدي الخبازات الماهرات، ولا يستغرق انضاج الرغيف الواحد على النار سوى ثوان معدودات، وقد جرت العادة على تقديم العون من
بنات الجيران كون الحرفة نسوية، ويبدو ان هذا التجمع النسوي في منزل واحد هو لاغراض التسلية وتبادل الاحاديث اكثر منه حاجة فعلية الى المساعدة، ومن هنا فان عددالأرغفة التي يتم اعدادها في كل مرة يبلغ 100 رغيف او بتجاوز هذا العدد.
اما حين تتحدث ربة المنزل عن الـ (نانى تيري) فلابد ان تستمع الى أدق تفاصيل حديثها عن خاصية هذا (الخبز)، اذ يستطيع المكوث في الهواء الطلق اكثر من شهرين ولا يصاب بالعفن او يتعرض الى التلف، ومن خصائصه كذلكـ انه قادر على استرجاع ليونته وطراوته عند الحاجة وذلك بنث او رش قليل من الماء فوق الرغيف ولفّه بقطعة قماش لمدة دقيقة واحدة لكي يعود هشا طريا، هذا النوعمن الخبز زيادة على ما يتمتع به من نكهة لذيذة فانه يجنب (العائلة) اي حرج يمكن ان تتعرض له,ففي القرى كما هو معروف هناك ضيوف دائميون يحضرون في اي وقت من النهار او الليل وفي
المدن يمكن لاي سبب من الاسباب عدم الحصول على الخبز او الصمون من الافران،
وفي مثل هذه الحالات يؤدي (نانى تيري) لمطلوب ويفي بالغرض.
ومن خصائصة المفيدة ايضا بالامكان طي الخبز وجعله على هيئة لفائف صغيرة ليأخذ حيزاا صغيراا اثناء الخزن وبمجرد رش الماء عليه يعود الى هيئتة الاصلية كقرص دائري
عــدة العمـــل
الأمر الأكيد هو ان التنور الطيني الذي تتعامل عه ذاكرتنا، لا علاقة له بهذا النوع من الخبز
، بل نحن امامـ (عُدة) جديدة لها توابعها، وهي تباع جاهزة في الأسواق، وتتكون من
( ساج)، اي تنور الخبز الحديدي، وهوعبارة عن قاعدة دائرية بارتفاع 25سم تقريبا
تتوزع عليها مجموعة من الثقوب تسمح للنار ملامسة الأرغفة وانضاجها، وتتصل القاعدة
بقنينة غاز، وهي مغطاة بقرص دائري محدب فرش العجينة فوقه بعد اعدادها بالرقة والسعة المطلوبتين.
طبعا ما موضح بالصورة هو عبارة عن الساج (القرص الدائري) على نار الحطب طبعا الناس كانوا يكيفون العملية حسب احتياجاتهم
وعلى هذا الأساس فان الأرغفة لا تلامس النار باشرة. بل تنضج على القرص الحديدي
المحدب الذي يمكن التصرف بدرجة حماوته و سخونته على وفق الحاجة.
هذا الخبز بحسابات التكاليف يعد اقتصاديا من حيث (السعر والزمن) فهو
لا يحتاج الى (الخمرة)، بل يكتفي بالطحين و لماء والملح، كما ان العجينة لا تحتاج الى ثلاث
او اربع ساعات لكي تختمر، بل يمكن الشروعبالعمل بعد الانتهاء من العجينة مباشرة، او
تركها لمدة 20 دقيقة في الحد الاعلى، و فترض ان يكون العجين (ناشفا) وبخلاف ذلكـ
يصعب التحكـم به.
(الساج) وحده لا يكفي لتصنيع (نانى تيرى)، اذ لابد من وجود (ده ر خودنه او كما نسميه نحن بنه PINA) وهي منضدة خشبية صقيلة دائرية الشكل قطرها 56سم واطئة الارتفاع، ينثر فوقها قليل من الطحين ثم توضع قطعة العجين وينثر كذلك قليل من الطحين فوق العجينة لكي تتماسك اكثر،
ثم تبدأ عملية فرش العجينة بواسطة عصا خاصة، ملساء مدورة بطول 64سم ويكون
طرفاها اقل سمكا من وسطها وتسمى (تيروكـ) ، وبعد الانتهاء من عملية الفرش والحصول
على رغيف دائري واسع من الجهتين، يتم رفعه بالعصا نفسها ووضعه فوق القرص
الحديدي الساخن، وقبل ان ينضج الرغيف الاول تكون الخبازة او من يعاونها قد انتهت من
فرش عجينة اخرى توضع فوق الرغيف الاول، ويجري تقليب الرغيفين بعصا جديدة، مسطحة
وصقيلة تدعى (تاو بريشكـ)، ولا يستغرق انضاج الرغيفين اكثر من 30 ثانية، ولهذا
يتطلب هذا العمل، المهارة العالية والسرعة الفائقة.
لا بد من الاشاره ان هناك انواع عديدة من الخبز الكوردي مثل (ناني هه ورامى) وهو اكثر رقة من
(نانى تيري) وهذا النوع لا يزيد سمكه على ورق الجرائد وتكون عجينته سائلة، واعداده متعباً، ويحتاج الى مهارة ومو كل وحدة تكدر تخبزه
ومن انواع الخبز ما يضاف اليه الدهن والبصل الاخضر المفروم ويدعى (كه لانه)
وهناك نوع يضاف الى عجينته عدة مواد كالسمن و(الشيرة)، ويجري لف العجينة او برمها، ويتميز هذا النوع بسمكـ العجينة وصغر الرغيف ولا يمكن الحصول عليه إلا اذا كنت ضيفا عزيزا على
اسرة كوردية ما زالت تحافظ على فولكلورها الجميل!!.
وهناك نوع اخر اني اعتبره مميز جداا وولذيذ جدا جدا ودائما انسويه بالمناسبات وبالاخص بالربيع
تضاف الى العجينة الجوز المطحون مع السكر
[/SIZE]
