لمقادير
1 سمك هامور كبير (وزن كيلو ونصف أو أكثر)
3 فلفل ألوان مُقطع بالطول مثل عيدان
الكبريت
1 جزر مُقطع بالطول مثل عيدان الكبريت
2 ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة
2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
2 ملعقة كبيرة شبت مفروم
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
3 ورق كافير (ورق ليمون) مُقطع قطع كبيرة
ملح وفلفل
خليط من الخضروات (طماطم، شرائح ليمون،
جزر، كُرات مُقطعة أحجام متساوية) وورق
غار
4/1 كوب ماء
لصلصة الطحينة والأنشوجة
2 كوب طحينة
1 كوب ماء دافئ
2 ملعقة كبيرة معجون أنشوجة (أنشوجة
مهروسة)
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1 ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملح وفلفل
لوز أنصاف محمص للتزيين
خضروات طازجة أو سوتيه للتقديم
- يُنظف السمك وتُنزع الأحشاء والقشر، ويُترك في ماء مملح (مضاف إليه قليل من الدقيق) لمدة نصف ساعة.
- يُغسل السمك بالماء البارد، ويُترك في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
- يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.
- تُخلط باقي المكونات في وعاء عميق، ويُتبل بالملح والفلفل.
- يُحشى السمك (في تجويف البطن)، مع إحكام غلقه بواسطة سيخ خشبي.
- توضع الخضروات، ورق الغار والماء في صينية فرن ويوضع فوقها السمك بحيث يكون تجويف البطن للأسفل.
- توضع الصينية في الفرن، وتُترك لمدة 45 دقيقة أو حتى تمام النضج (حسب حجم السمك).
- يُرفع السمك من الصينية ويوضع في طبق التقديم بحيث يكون تجويف البطن للأسفل، مع نزع السيخ الخشبي.
- يُنزع جلد السمك بخفة (مع الاحتفاظ بالرأس والجلد) ويُتبل السمك بالملح والفلفل.
لصلصة الطحينة والأنشوجة
- تُخلط مكونات الصلصة في وعاء عميق وتُتبل بالملح والفلفل، مع الخفق باستخدام مضرب سلك يدوي حتى تتجانس المكونات.
- تُوزع الصلصة على السمك وهو ساخن بحيث تُغطيه تماماً (ما عدا الرأس والذيل)، ويُزين بكمية كبيرة من اللوز المحمص.
- يُقدم السمك مع خضروات طازجة أو سوتيه (أو كلاهما،حسب الرغبة).
